Прясно чоризо рецепта

 Чорисо рецепта

Доста дълго отлагах тази рецепта, тъй като има изключително много видове чоризо (в испанския език се произнася чорисо) и не ми се иска да започна с една рецепта без поне малко да навлезна в темата. 

История на чоризото 

Чоризо е един от най-консумираните испански колбаси. Освен това той съхранява богата история и много любопитни неща, които съвсем накратко ще опиша. 

Чоризо, такова каквото го познаваме днес, съществува от 16-ти век след като испанците донасят от Америка червеният пипер, подправка, която му придава характерния червеникав цвят и пикантен вкус. Преди това чоризото е било „бяло“ с естествен цвят на месото или черно в зависимост от това дали има кръв или не.

„Ла матанса“ –Клането на прасето е една от най-дълбоко вкоренените гастрономични и културни традиции в Испания, цял ритуал, с който семействата са си приготвяли месо и колбаси за цялата година. Дори и днес в много части на Испания, традицията продължава, макар и като повод за празник, събират се роднини и приятели, приготвят се домашни колбаси чорисо, салчича, лонганиса, задължително морсийя (варен колбас от сланина, кръв и лук), по-рядко моркон или бланко, но за тези колбаси в следващи постове. Сега за чорисото.

Традиционният вкус на испанското чоризо

За да бъде считан за такъв, Чоризото трябва непременно да съдържа следните съставки: свинско месо, червен пипер, чесън и сол. Този колбас заедно с Хамон Иберико (сушен свинки бут от раса Иберико), е една от най-популярните испански храни в света. Това се дължи и на голямото разнообразие, има много различни видове чоризо готови за директна консумация или готвене според начина на пълнене или начина на съхранение, сурово, сушено или опушено. Ето защо ще спомена и някои от най-разпространените видове колбаси, за да имаме визия кой колбас как се използва или приготвя в кухнята.

Какви основни видове чоризо съществуват и как се ползват? 

Всеки вид чоризо варира в зависимост от различни характеристики: неговите съставки, неговата форма или сушене. 

Според съставките, например според червеният пипер, чорисото може да бъде сладко или пиканто. 

Има чоризо видове в зависимост от това дали е сухо, пушено или сурово. 

Според формата му, например подкова, това е сушено напълно готово за консумация с интензивен вкус.

Чоризо де ломо и салчичон

Чоризо де ломо или смляно тип Чоризо Памплоника - Широк колбас дълъг около 40 сантиметра. Това са видове чоризо сушени готови за директна консумация, наразано за мезе - тапас, сандвичи и др. От този вид се правят и разновидности според расата на прасето, несъмнено най-доброто е Чоризо Иберико а най-скъпото е Иберико де бейота (от жълъд), прасе раса Иберико, хранено с жълъди и отглеждано свободно, от които се произвеждат и най-добрите хамони на пазара.

Пресни чорисос се правят в дълги, натурални свински черва и след това се връзват, като се разделят на 10 сантиметра което образува редица по-малки  чорисос.Този вид чоризо е идеален за печене на скара и барбекю или за готвене например с леща, точно за този вид е следната рецепта.

Има още много видове чоризо има дори чоризо бланко (бяло), въпреки че казахме, че червеният пипер е задължителна съставка, но да напомним, че чоризото е съществувало като колбас и преди червения пипер да бъде донесен в Испания, в Аржентина се приготвя много популярното чоризо крийойо, което е бяло, но за да можем да оценим този изключителен колбас, трябва да го опитаме с всичките си сетива и във всичките му възможни форми и видове.

Прясно чоризо рецепта

Споделям тази рецепта с вас такава каквато сме я приготвяли години наред в колбасарки цех за колбаси в Мурсия, рецептите варират според района в който се приготвят.

За 10 килограма чоризо са необходими:

6 кг обезкостена свинска плешка

3 кг свински бузи или пансета (шарено месо от корема, бекон)

0,5 свинско месо от главата на прасето

0,5 телешко месо (изрезки)

1 глава чесън - може да се използва и сух

250 гр червен пипер (може да се използва и смес с лют червен пипер или опушен)

300 мл червено вино

200 гр Сол (желателно е да опитате на вкус различните видове сол имат различна степен на осляване)

100 гр черен или бял пипер

1 връзка свински черва за пълнене

1. Нарязваме месото и свинските бузи на кубчета и оставяме да се охлади 12 часа в хладилник желателно е на температура от 0 до 4 градуса.

2. Приготвяме подправките. 

3. Приготвяме чесъна по следният начин: Слагаме цялата глава в метална решетка (цедка) и я обгаряме на жив огън или с горелка до почерняване, оставяме да изтине и я разчупваме като отъркваме изгорелите люспи, без да се притесняваме, че не са отстранени напълно, по този начин притъпяваме вкуса на суровия чесън и добавяме леко опушен вкус.

4. Счукваме или смиламе много финно чесъна и всички останали подправки.

5. Чак сега изваждаме и смиламе месото, прибавяме подправките и омесваме добре каймата като добавяме червеното вино, ако каймата изглежда суха и трудна за омесване добавяме допълнително вино (не вода), виното не трябва да е кисело, това ще допринесе за киселият вкус на колбаса.

6. Месете поне 10/15 минути, оставете да престои една нощ (12 часа).

7. Пригответе свинските черва като отмиете солта и ги накиснете в топла вода.

8. След това пристъпваме към пълнето на чоризото с помоща на машинка или на ръка с помоща на фуния, тук ще отбележа, че думата „колбаси“ на испански е „ембутидос“, произлиза от думата фуния – „embudo“.

9. По време на пълненето притискаме добре сместа за да се избегнат мехури с въздух, ако все пак се получат пробийте с игла червото и изкарайте въздуха.

10. Когато сме готови с пълненето пристъпваме към връзването на чоризото с памучен колбасарски конец. Връзва се обикновенно през 10 сантиметра, но много често и на 5 сантиметра. Чоризото със сладък червен пипер се връзва с бял конец а а с лют червен пипер с червен конец Чоризо пиканте така ще го разпознаете и в магазина, но ако не разполагате с конец просто осучете червото през 10 сантиметра като наденички. 

11. Закачете на хладно и проветриво място за два/три часа след което приберете в хладилник, можете да оставите една част и до пълното им сушене.