ЕСКАБЕЧЕ

 Техники за приготвяне на ескабече - 1 част

Сос ескабече е техника на готвене, която се прилага при голямо разнообразие от храни: месо, птици, риба, зеленчуци и дори плодове. Въпреки че така се определя днес, ескабечето се заражда като техника за съхранение на храната, тогава когато не е имало хладилници или други начини за охлаждане. Единственият начин за запазване и консервиране на месото и рибата е в сол или в кисела среда, като оцет или вино, две от веществата използвани при приготвянето на ескабече.

Технологичният и индустриален напредък са променили значението на сос ескабече. Настоящата му стойност вече не се състои в неговата сила на съхранение, а в способността му да осигури несравнима текстура и вкус на храната. Тази древна испанска техника за готвене е успяла да запази своята важност в кухнята, тъй като има много характерни и ценени ароматни и вкусови качества.

Техника за консервиране или готвене:

 Настоящата дефиниция на Ескабече

Речникът на Кралската испанска академия (RAE) на езика, събира четири значения за термина "ескабече" (от Исп. Aр. Assukkabáǧ и това от Ар. sikbāǧ; срв. Персийски sekbā.). Тези, които ни интересуват, са първите две и се дифинират, както следва:

1- Сос или марината, приготвена с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки, за да се запазят и направят рибата, месото и другите храни по-вкусни.

2- Храна маринована и подправена в ескабече.

Според дефиницията на RAE основните елементи на маринатата са: "пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки".

Мариноването се основава на създаването на много кисела среда (високо рН), съставена от оцет или оцетна киселина, зеленчуци, масло, подправки и други подправки. Ако приложим първата дефиниция на RAE, тази киселинна среда е марината (сос или марината), в която храната се приготвя, подправя и консервира, което ни води до второто значение. 

Видове ескабече:

Какви видове марината има?

Има няколко вида марината в зависимост от това дали се приготвя студена или гореща (т.е. готвена), нещо, което определя интензивността на вкуса и най-вече степента на запазване.

Трарайни: Маринатата и основната съставка се приготвят отделно и се смесват студени. Да се консумира за 15 дни.

Мариноване: Маринатата и основната съставка се приготвят отделно и се смесват, докато са още топли. Да се консумира за осем дни.

Кратка консервация: Маринатата и основната съставка се приготвят заедно. Да се консумира за един или два дни.

 В рамките на тази консевация има три подвида: 

испански (основна съставка, оцет, зехтин и подправки), 

френски (испански + жуленирани зеленчуци)

 и наполовина маринован (испански + обилен жулиен лук).

Можете ли да промените класическата формула за марината?

Най-популярната марината е краткотрайна, т.е. такава, в която основната съставка и маринатата сами по себе си се приготвят заедно. Класическата формула за марината се основава на използването на две части масло, една част оцет и една част бяло вино. Към тези елементи се добавят сол, дафинов лист, зърна черен пипер и чесън, това е класическото ескабече.

Има обаче изключително много варианти на ескабече, защото, както казва испанската поговорка, всеки учител има своя собствена книжка (колко мъдра е испанската поговорка) и че всяка от тях коригира пропорциите на основните елементи на ескабечето, добавя нови елементи, премахва други и направените промените, изменят рецептата по вкуса на всеки един.

Най-популярната марината е краткотрайната, тоест такава, в която основната съставка и маринатата „per se“ се приготвят заедно.

Маслото може да се използва в количеството, качеството и сорта по ваши предпочитания. Въпреки това, което се посочва в класическата формула, има рецепти за ескабече, в които малко количество масло се използва за блясък на основния елемент (пиле, заек, яребица и др.) И не се добавя нищо друго. С това се постигат по-леки сосове и разходът на масло значително намалява.

Същото се случва и с оцета, който може да бъде от бяло вино, Jerez, ябълка, ароматизиран и т.н. Също така може частично да бъде заменен с вино, вода, бульон или дори сок от цитрусов плод. Това би било немислимо, когато мариноването се e използвало като метод за консервиране, но днес това е много често, тъй като се употребява за овкусяване на продуктите. Ограниченото използване на оцет води до по-мека марината, идеална за тези, които не са приятели с тази съставка.

Най често изполвани подправки.

Дафинов лист

Черен пипер

Има различни видове пипер, но най-често срещаният при приготвянето на туршиите е черен. Това не означава, че не можете да използвате бял, зелен, розов пипер, някой от другите му сортове или смес от няколко. Обикновено се добавя под формата на зърно, но някои хора предпочитат да го използват смлян. Препоръчително е да бъдете предпазливи с количеството, тъй като това е подправка с мощен аромат, която може да съсипе крайния резултат.

Други подправки, които могат да се използват при приготвянето на този сос, са карамфил, червен пипер (задължително в мариновани миди), канела, индийско орехче, чили и др. Ограничението е белязано от въображението на всеки един и вкуса му, разбира се.

Същото важи и за чесъна, дафиновия лист и солта. Всички те са основни подправки в основната формула на маринатата, които трябва да се измерват с повишено внимание. Чесънът (обелен) може да се добави цял, нарязан или смлян. Дафиновите листа са мощни, затова внимавайте колко използвате. И сол ... това важи за всяка рецепта.

Въпреки че те не са част от списъка на класическите елементи при приготвянето на ескабече, подправките се използват за ароматизиране и овкусяване. Те успяват да придадат разнообрачзие, ако се използват пестеливо, тъй като това, което се търси, е, леко доловимо присъствие, без да се притъпява вкуса на основните елементи. Някои от тях са розмарин, мащерка, копър, магданоз, наред с много други, независимо дали пресни или сушени.

Какви храни могат да се мариноват и коя е най-подходящата формула за всяка една?

Храните, които се използват най-често за приготвяне в сос ескабече са: риба, зеленчуци и меса, но плодовете също могат да се мариноват. Пиле, кокошка, пуйка, яребица, пъдпъдъци, свинско месо, паламуд, риба тон, сьомга, сардина, скумрия, миди, калмари, гъби, аспержи, патладжан, картофи и ягоди са някои от храните, които сме мариновали или сме виждали от Интернет.

За съжаление или за щастие няма универсална марината, която да работи чудесно с всички тях. Всяка храна има свои собствени органилептични характеристики, които определят пропорциите на основните елементи на маринатата. Най-добре е да опитате и да адаптирате рецептите по вкус, но това ръководство, което сме заимствали от блог “El invitado de invierno” ни се струва много успешна отправна точка.

Пропорции за приготвяне на маринатата за ескабече

продукт (%)	оцет  (%)	зехтин (%)	вино  (%)	вода  (%)
манатарки	17	83	0	0
печурки	17	52	17	13
сьомга	20	67	13	0
паламуд	29	24	29	18
пиле, заек порции	20	60	20	0
пилешки гърди	23	31	23	23
Mиди	40	50	10	0

...следва👉

По материали на Directo al paladar и El invitado de invierno