Сос ескабече -
техника на готвене II част
Мариновано в ескабече със или без олио, това е въпросът?
В допълнение към видовете марината според степента им на съхранение и броя на рецептите, произтичащи от промяна на елементите, които съставляват маринатата, има и друг начин за разграничаване на маринатите в зависимост от това дали съдържат масло или не. Обясняваме го по начина, по който познаваме най-добре, с рецепти.
Рецепта за пиле в ескабече без олио
Основни съставки: 1 глава лук, жулиен, 2 настъргани моркова, 2 обелени скилидки чесън, 300 мл бяло вино, 300 мл оцет от бяло вино, 300 мл пилешки бульон, 3 дафинови листа, 10 зърна черен пипер , 1,5 кг нарязано пилешко месо, пшенично брашно, сол, смлян черен пипер и зехтин екстра върджин.
Приготвяне: Загрейте малко зехтин в тенджера и поширайте лука, моркова и чесъна. Добавяме малко сол, за да направим задушаването по-бързо. Когато зеленчуците започнат да омекват, добавете бялото вино, белия винен оцет и птичия бульон, заедно с дафиновите листа и черния пипер. Докато кипенето започне, пригответе пилето. Подправете със сол, черен пипер и оваляите в брашно, запържете в тиган с много загрято олио. Просто трябва да покафенее, а не да се сготви напълно. След като парчетата пиле се зачервят, отцедете ги от излишното олио и ги наредете в тенджерата с вече приготвената марината, като се уверите, че е са добре потопени в течността. Покрийте с капак и варете на тих огън в продължение на 40 минути.
Рецепта за пиле в ескабече със зехтин
Основни съставки: 1,5 кг нарязано пиле, сол, смлян черен пипер, 3 дафинови листа, 2 скилидки чесън, 10 зърна черен пипер, 1 глава лук, нарязан на жулиен, 2 настъргани моркови, 200 мл бяло вино, 200 мл оцет от бяло вино и 600 мл зехтин.
Приготвяне: Поставяме пилето в основата на гювеч и подправяме. Добавете дафиновите листа, скилидките чесън и зърната черен пипер. Покриваме с лука и моркова и овкусяваме зеленчуците. Поливаме с бялото вино, оцета от бялото вино и зехтина. Разбъркваме, покриваме гювеча и слагаме на огъня. Веднага след като започне да ври, намалете интензивността и варете 45 минути.
Разликата в количеството масло е значителна, така че всеки избира рецептата, която най-много харесва. Маринатата се отцежда в момента на сервиране, но задължително трябва да престои няколко часа, още по-добре 24 или 48 часа. Течността и остатъците от зеленчуците могат да се пасират и да се използват за дресиране на салати или като сос за други ястия. Тук нищо не се изхвърля.
Общи насоки при приготвянето на ескабече
За да завършим всичко по-горе, обобщаваме поредица от съвети и насоки от общо приложение при приготвянето, консервирането и консумацията на сос ескабече. Искаме да оставим всичко добре обвързано и оттук нататък да можете да приготвите някои вкусни ястия.
Както вече видяхме, маринатата може да бъде направена без масло и е по-лека. В този случай е от съществено значение да се маркира, докато основната храна стане златиста. Това може да се направи в същата тенджера, в която ще се извършва останалото готвене, или в отделен тиган.
Основната храна може да бъде маркирана като естествена или набрашнена. Овалването вбрашно е подходящо за риба и деликатни продукти, тъй като брашното създава защитен слой и предотвратява счупването им. Също така помага за сгъстяването на соса.
Напротив, ако маринатата е направена с масло, не е важно да се маркира основната храна. Това може да се въведе сурово в гювеч заедно с останалите съставки (зеленчуци, подправки, оцет и др.) И да се готви всичко заедно едновременно.
Маринатата и основната храна могат да се готвят отделно и да се сглобяват след готвене. И двете трябва да са с една и съща температура, студена или гореща, по време на присъединяването. Ако основният продукт е студен, маринатата също трябва да се добави студена. Ако, от друга страна, основният продукт е горещ, маринатата също трябва да се добави гореща и освен това те трябва да заврят заедно. Варенето не трябва да е прекомерно, тъй като рискуваме оцетът и бялото вино да се изпарят, така че ще загубим консервантите на ескабечето.
Престояването и отлежаването, когато се маринова е изключително важно за вкуса, това е перфектна подготовка за приготвяне днес и наслада утре или дори два дни по-късно.
Ако нашата марината съдържа зеленчуци (лук, морков и др.), Препоръчително е да не отлагате консумацията си за повече от три или четири дни, освен ако не е опакована във вакуум.
Домашното ескабече може да се съхранява и в стерилизирани буркани няколко месеца.
И сега да, след цялото това многословие стигнахме до края на нашето ръководство за мариноване с надеждата, че не сме пропуснали нищо. В допълнение към двете рецепти за мариновани пилета, с които сме илюстрирали темата „със и без масло“, оставяме ви компилация от мариновани рецепти, които ще публикуваме в бъдеще.
Коментари
Публикуване на коментар