Сушена свинска рибица
Lomo curado
За да приготвим сушено свинско контра филе, има изключително много рецепти и безкраен набор от процедури, променяйки количества на подправките, времето за отлежаване на месото, температурата или влажноста. Достатъчно е само да попиташ в „Групата ФБ“ и ще получиш безброй рецепти и съвети, абсолютно верни и автентични според вкуса на всеки. Въпреки че, ни убягва един доста интересен факт, рецептите и начина на приготвяне идват от най-различни точки на света, в много от случаите дори без да разберем това, но пък точно това разнообразие дава униални резултати, защото месото, солта, подправките и климатичните условия са различни, и това „ражда“ различни бактерии и микро организми, които влияят по-различен начин на зеенето и качеството на самото месо.
Да обобщим, тук представям една традиционна испанска рецепта, изпълнена с испанско месо, подправки и климатични условия (средна седмична температура в момента 26º/15ºC) в Испания.
Тук се суши свинска рибица по три основни начина:
Ломо ембучадо – Контра филе в черво (пълнено), назад в годините се е използвало свинско сляпо черво, днес то се използва само при високо качествените филета, предимно от раса Иберико, като знак за натурален и качествен продукт, в индустрията най-често се употребява изкуствено черво – Фибран.
Ломо ала табла – Контра филе на табла (дъска) – това е филе на което не е отделена сланината заедно с кожата, отлежало в подправки и сушено.
Ломо курадо – Контра филе сушено – Най-често се приготвя в домашни условия, отлежало в подправки и сушено, без да бъде напълнено в черво.
Тази рецепта е по технология, която използваме при приготвянето на ЛОМО в месарската индустрия, адаптирана за домашни условия.
Продукти:
1кг свинско филе (свинска рибица)
24 гр морска сол
(4 гр нитритна сол – по-желание, тук не е използвана)
Подправки – приблизително количество
10 гр червен пипер
2 гр гранулиран сух чесън
2 гр черен пипер
1 гр риган (орегано)
20 мл уиски
Може да се добави мащерка или да се изполва червено вино.
Начин на приготвяне:
1- Филето трябва да е охладено (2º до4º) и отлежало 48 часа, ако има възможност за измерване на pH между 5,5 и 6,1. Трябва да бъде добре почистено от излишните мазнини.
2- Натриваме филето със солта и поставяме в съд, добяме солта която ни е останала и затваряме плътно. Съхраняваме в хладилник 48 часа при температура от 4ºC.
3- След два дни изваждаме филето от хладилника, смесваме останалите подправки, добавяме уискито и бъркаме за да получим хомогенна смес с която натриваме филето.
4- Увиваме свинското със стреч фолио, като притягаме за да му предадем по кръгла форма.
5- Отново прибираме в хладилника да престои от 4 до 8 дена при 4ºС.
6- След този период отстраняваме фолиото и окачваме филето за сушене.
7- Трябва да изберем сухо и проветриво място, без вятър и драстични промени на температурата и влагата. Бавният процес на зреене на месото при ниски температури, са от полза за доброто качество на месото. Препоръчва се зреенето да трае минимум 45 дни, за по-добър резултат може да продължи три месеца, при контрол на влажноста и температурата.
Коментари
Публикуване на коментар