Сушен свински врат - испанска традиционна рецепта

 

Сушен свински врат

С навлизането на студените месеци все по-вече наблягаме на сушените мезенца. Испания е много напред с традициите в сушенето и зреенето на месо, достатъчно е само да спомена ХАМОН („бут“ в буквален превод) и мисля, че ще се съгласите с мен, но за хамона ще отделя специално време, защото иска доста писане. Днес ще започна представянето на испанските сушени мезета и колбаси с една много лесна и достъпна рецепта и въпреки това много успешна и вкусна.

Имам доста дълъг опит в производството на месо и месни продукти в Испания и мисля, че си заслужава да го споделя, тъй като в България вече се познават доста от испанските месни специалитети, но все още не достатъчно достъпни.

Рецептите, които ще представя са автентични и достъпни за приготвяне в домашни условия и съм сигурна, че ако ги спазвате, колкото и странни да изглеждат понякога, ще получите невероятен резултат. Днешната рецепта е за пастърма от свински врат, ако успеем да стегнем добре филето чрез бръзване, то ще изглежда като сушено руло от свински врат.

Продукти:

1 цял свински врат без кост около 2 кг

Морска сол достатъчно количество за да го покрием напълно

3 скилидки чесън

2 дафинови листа

1 супена лъжица червен пипер

1 чаена лъжичка кимион

1 чаена лъжичка черен пипер

½  чаена лъжичка розмарин

½ чаена лъжичка риган (oregano)

100 мл зехтин или олио

Други материали:

Тензух или бинт – както вече споменах това е автентична рецепта, в днешно време в индустрията се използва изкуствено черво – fibran, но в домашни условия може да се използва тензух или да се остави да съхне покрито само подправките.

Начин на приготвяне

1.      Избираме подходящ съд, най-добре е някаква пластмасова кутия с плътно затварящ се капак, така че да може да побере целият врат обилно заровен в сол.

2.      Оставяме да престои в хладилник 48 часа.

3.      След това изваждаме, почистваме от солта, изплакваме обилно с вода и подсушаваме.  

4.      За да приготвим сместа за мариноване на месото вземаме останалите подправки и ги смиламе в блендера заедно със зехтина.

5.      Намазваме филето отвсякъде и го обвиваме в прозрачно стреч фолио.

6.      Слагаме го отново в съда с плътно затворен капак и го оставяме в хладилника за около 3 дни, като го преобръщаме на всеки 12 часа (сутрин и вечер), за да избегнем стичането на подправките само от едната страна.

7.      След три дни изваждаме месото и отсраняваме фолиото, обвиваме внимателно с тензух и връзваме цялото филе с месарски конец с цел да го стегнем и му предадем форма, като накрая освяме достатъчно конец за да можем да го закачим да съхне.

8.      Закачвчме го да съхне на хладно и проветриво място, ако нямате подходящо място поставете го в хладилника директно върху решетката, при този вариант изсъхва много добре, но лошото е, че поема неприятни миризми от хладилника.

9.      След 15 дни отстраняваме тензуха и отново закачваме да съхне, като от време на време преобръщаме долният край отгоре.

10.  След един месец нашето сушено руло от свински врат е готово за консумация.

*Имайте в предвид, че времето за сушене зависи от климата и температурите, възможно е да е необходимо по-вече време, все пак в Испания температурите са доста по-високи.

*На снимката филето е приготвено в изкуствено черво – фибран, по този начин изглежда като сушено руло от свински врат.

Не пропускайте и рецептата за Домашно ЧОРИСО - CHORIZO