Пътеводител на гастрономическия „стопаджия“ - Испания

Какво да хапнем в Испания

С настъпването на летния туристически сезон и още по-вече след дългото принудително затваряне поради корона вирус, най-сетне дойде време да се разходим до гореща Испания…ОЛЕ.

Гореща не само със своите температури а и с гореща кръв и горещи приключения. Уникални плажове, уникални фиести, но за мен е най-вече е уникална гастрономическа или кулинарна дестинация, така нареченият гастротуризъм или кулинарен туризъм.

Но, знаем ли наистина какво трябва да търсим или какво трябва да опитаме за да се насладим  истински на тази кухня. След доста разговори и въпроси от страна на мои приятели и познати, които са „фенове“ на Испания, разбрах, че има нужда да се направят някои пояснения за да може човек да се ориентира в обстановката и да не остане разочарован от посещението си.

На първо място да поясня, че думата „бар“  в Испания е заведение за хранене (Заведение, в което има удължен плот за сервиране на напитки и храна), „Бар де копас“ е нощно заведение. Думата „бар“ идва от думата „barra“( Парче метал или друг материал, обикновено с призматична или цилиндрична форма и много по-дълъг от колкото дебел), или удължения плот в заведението. 

Следващо задължително пояснение е различни категории заведения - бар, бар ресторант, гастробар и чак тогава е ресторант.

Аз ги разграничавам по следните критерии (личен опит):

БАР  - дълък бар с няколко маси отпред, където има прясно готвена храна(автентична кухня, колкото е по-малко населеното място, толкова по-истинска и вкусна без съмнение)

БАР РЕСТОРАНТ - дълък бар с няколко маси отпред и зала за хранене, важно е да се знае, че храненето на бара е по-евтино от храненето в залата, храната е една и съща, разликата е в обслужването(няма сервитьор), на влизане винаги питат къде желаете да се настаните!

ГАСТРОБАР – популярни в последните години, там може да се насладим на традиционната кухня, но в съвременен вариант, има доста точни попадения, но можем и да попаднем и места където само цените са „осъвременени“. (По долу вижте как да се ориентираме в избора на добри заведения)

РЕСТОРАНТ – типичните бели покривки, луксозна обстановка, особенно внимание и високи цени, разочарованието е почти изключено.

Задължително трябва да уточня и звездите МИШЛЕН, плод на много спорове.

Всеки ресторант може да получи от една до три звезди, които важат за една година, много е трудно да се задържат и следващата година. На входа на много от ресторантите или барове има табелки със звезди и годината в която са получени. 

Като се има предвид, че с една звезда имате много добра кухня, а с две отлична кухня, за която си струва да се отклоните от маршрута. Максималното признание са трите звезди, което означава, че в този ресторант има изключителна кухня, заради която си струва да пътувате.

Важно е да се знае, че звездите на Мишлен не се присъждат на готвачи, а на ресторанти.

Списъка на ресторанти Мишлен за 2022 - Испания, Португалия и Андора

Също така е важно да се знае, че ШЕФ готвачите също отбелязват тези престижни звезди и ги акумулират, тъй като един шеф който преминава през три или по-вече ресторанти и всеки от тези ресторанти получава звезда за периода в, който той е бил там, очевидно е, че заслугата е на шеф готвача.

10-те ТОП ШЕФ Готвачи на Испания:

1. Мартин Берасатеги - 12 звезди Мишлен
2. Джорди Круз - 6 звезди Мишлен
3. Кике Дакоста - 5 звезди Мишлен  
4. Енеко Аткса - 5 звезди Мишлен       
5. Пако Перез - 5 звезди Мишлен    
6. Ангел Леон - 4 звезди Мишлен  
7. Давиз Муньос - 3  звезди Мишлен                                                                                      
8. Джоан и Жорди Рока - 3  звезди Мишлен
9. Хуан Мари и Елена Арзак: Арзак - 3  звезди Мишлен        
10. Педро Субижана - 3 звезди Мишлен   
11. Алберто Ферус Мораледа -3 звезди Мишлен   
12. Дейвид Ярноз - 3 звезди Мишлен   
13. Франсис Паниего Санчес - 3 звезди Мишлен   
14. Рикардо Санс - 3 звезди Мишлен   

Колко струва храненето в ресторанти със звезда Мишлен в Испания? Може да видите тук.

Толкова за „Мишлените“, има изключително добри места за хранене и без звезди, но как да ги познаем.

Как да познаем добрите заведения за хранене в Испания?

Всяко едно по-голямо туристическо населено място има обособена зона или улица със заведения за хранене. 

Най-общите правила.

1. Не влизайте в бар където няма никой, местните хора знаят кои са хубавите места, огледайте се и влезте в бар който не е пълен с туристи а с местно население, дори този бар да изглежда неугледен със сигурност храната е хубава и на добра цена. Тези заведения обикновенно не са на главната улица а на второстепенни, успоредни или преки на главната улица.

2. Мръсните барове, това не е мит, по пода на много посещаваните барове е пълно със салфетки и всякави боклуци, не защото не ги чистят а защото имат много посетители а испанците имат лошият навик да хвърлят всичко на земята. Но, с това също се злоупотребява, ако видите мръсен, но празен бар не влизайте.

3. Избягвайте и веригите с гръмки имена като например „101 ТАПАС“ , „100 МОНТАДИТОС“ и други, храната на тези места е в стил испански FAST FOOD.

4. Четвърто и много важно правило за мен е, където и да се намирате, видите ли заведение с възрастни сервитьори над 40 и с побелели коси, заведението е на ниво. Избягвайте заведения където персонала е предимно от емигранти.

Какво обаче да поръчаме след като сме уцелили подходящото заведение.

На първо място много зависи от региона в който се намираме, не е много добър избор да си поръчаме Гаспачо Андалуз в Галисия например, поръчайте си Гаспачо андалуз в Севиля а Салморехо опитайте в Кордоба и околностите на тези градове.

Ето и един ориентировъчен списък степенуван по мои предпочитания.

1. Paella (паейа) – Определено най-извесното испанско ястие, произхода му е от Валенсия, моите предпочитания са за Паейя кон мариско /Ориз с морски дарове, Паейа валенсиана/ Ориз, пиле, заек, зелен боб, бял боб (garrofó), домат, шафран, зехтин, Паейа мурсиана/Ориз, заек, охлюви (serranos), Черен ориз/ Ориз оцветен с черна боя от калмар, калмари, алиоли ... и много други варианти

2. Cocido (косидо), Варено – Косидо мадриленьо/ Нахут, телешки джолан, пресен бекон (пансета), Солени кости от свински гръбнак, фиде, месо от домашно пиле или кокошка, картофи, морков и други

3. Tortilla (тортийа)– Испански омлет/ яйца, картофи и лук

4. Pulpo (пулпо)  – Октопод – на фурна или гайега (по галисийски)

5. Gambas al ajillo (гамбас ал ахийо) – Белени скариди с чесън

6. Gazpacho y Salmorejo (гаспачо и салморехо) – Студена зеленчукова супа/домат, краставица, чушка, чесън и други

7. Callos ( кайос)– Телешко или агнешко шкембе с нахут и джоджен

8. Croquetas – Крокети с хамон, риба, калмар и други

9. Rabo de toro ( рабо де торо)– Телешка опашка /Севиля

10. Albóndigas ( албондигас)– Големи топки от кайма с бульон

11. Huevos rotos ( уевос ротос)– Яйца на очи в много вариянти

12. Patatas a los pobres ( пататас а лос побрес) –Пържени картофи с оцет и чесън

13. Cochinillo de Segovia ( кочинийо Сеговиа) – Печено прасенце

14. Fabada asturiana (фавада)  – Боб с чорисо и морсийа

15. Marmitako País Vasco (мармитако)– Яхния с риба и картофи

16. Calamares ala romana ( каламарес ала романа) – Панирани калмари

17. Pan Tumaca catalán (пан тумака Каталуниа)– Препечен хляб с домат

Списъкът е много дълъг, но ще спра до тук, че лятото ще свърши. Има още много какво да пробва, надявам се донякъде да ви е полезна тази информация, за каквито и да е въпроси или съмнения, оставете коментар, с удоволствие ще ви отговоря. Весело изкарване в Испания.